OSMANLI YADİGARI ÇİÇEK ŞERBETİ

Şerbet, batı dillerine Türkçe’den geçmiş olsa da, Türkçe’ye Arapça ‘şariba’ (içmek) kelimesinden geçmiştir. Şerbet, şarap ve şurup, aynı kelime kökünden gelmektedir. Şerbet denince akıllara sadece meyvenin şekerli su ile kaynatılıp şuruptan daha seyrek kıvama gelinceye kadar kaynatıldığı ve soğuk olarak servis edildiği hali gelir. Oysa en güzel şerbetler çiçeklerle de yapılır.

Osmanlı mutfağından bize miras kalan en önemli değerlerden biri olan şerbetlerin çiçeklerle yapılanı daha makbul sayılıyordu, çünkü en taze çiçeklerin toplanıp hemen kullanılması gerekiyordu. Çiçek şerbetlerin en ünlüleri gül şerbeti, gelincik şerbeti, menekşe şerbeti, yasemin çiçeği şerbeti, iğde çiçeği şerbeti, nar çiçeği şerbeti ve zambak şerbetidir.

OSMANLI MUTFAĞINDA ŞERBETİN ÖNEMİ

Osmanlı padişahlarının çocukları olunca, doğduklarında ve doğumdan sonra ziyarete gelenlere şerbet dağıtılırmış. Özellikle doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderme geleneği varmış. Çeşitli malzemelerden yapılan şerbetler, altın, gümüş ve billur gibi değerli kaplara konulur ve yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere, cariyeler tarafından ikram edilirmiş. Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olsa da, konu şerbet olunca bu uçurum kapanırmış, çünkü saraydan halka herkesin sofrasında şerbet olurmuş.

Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson’a göre, Osmanlı Bizans Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdi. Fransızlar da şerbeti İtalyanlardan öğrenerek “sorbet” adını verdi ve karlı – buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi. Böylelikle şerbet “sorbet” adıyla tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. İngiliz seyyahlar da “sherbet” olarak doğruca kendi dillerine geçirdiler Osmanlı şerbetini.

GÜNÜMÜZDE ŞERBET

Günümüzde şerbet ramazanlarda, özel günlerde (nişan, düğün, söz, sünnet vs.) ve bazı Osmanlı restoranlarında bir kültür mirası olarak sunulur. Osmanlı döneminde pazar yerleri ve panayırların vazgeçilmezi olan ibrikli seyyar şerbetçiler, şimdi ise turistik bir öğe olarak Sultanahmet gibi eski Osmanlı mimarilerinin olduğu bölgelerde yaşatılmaya çalışılmaktadır.

ÇİÇEK ŞERBETİ TARİFLERİ

GÜL ŞERBETİ

Gül şerbeti okka gülü adı verilen reçellik gülden yapılır. Bu gül renksizdir ve her yerde bulunmaz, bu yüzden bülbül yuvası ya da mayıs gülü denilen hoş kokulu, koyu pembe gülden yapılan şerbet daha renkli olur ve daha güzel kokar.

1 KİLO GÜL ŞERBETİ İÇİN MALZEMELER:
500 gram gül çiçeği yaprağı
1 kilo toz şeker
25 gr. limon tuzu
1 limon
1/4 litre su

YAPILIŞI:
Gül çiçeğinin pembe yapraklarını kopardıktan sonra dip taraflarındaki beyaz bölümlerini makasla kesin. Böylece hazırlanan yarım kilo gül çiçeği yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları temizleyin. Sonra gülleri bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra, bir limonun suyunu dökün ve ağzını sıkıca kapatın. Gülün kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletin, eğer güneşte bekletilirse 3 gün yeterlidir.

Daha sonra kırmızı ve ekşimtırak suya bir ölçüye iki ölçü şeker katın. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakın, bir yanda da kalan yarım kilo şekeri 1/4 litre suda eritin. Sonra bu suyu güllü şerbetle iyice karıştırın.

Karışımı bir tülbenti huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koyun. Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şerbeti serin bir yerde saklayın.

Gül şerbeti ikram edileceği zaman, uzun bardaklara gül şerbetinden iki parmak kadar koyun ve içine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurun. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapın. Bu gül şurubunu, uzun bir süre bozulmadan saklamak isterseniz şekerin miktarı iki kiloya çıkartın. Daha koyu renkli bir şerbet için okka gülüne veya öbür güllere bir miktar da koyu renkli ve kokulu güller katılmalıdır.

GELİNCİK ŞERBETİ
Gelincik şerbetinin yapımı da gül şerbetinin yapımı gibidir. Yalnız gelinciğin çiçek yapraklarının dip taraflarındaki siyah bölümleri kesmek gerekir.

MENEKŞE ŞERBETİ
Menekşe şerbeti de gül şerbeti gibi yapılır. Bu iş için yeteri kadar kokulu kır menekşesi alınır. Ve gül şerbetindeki aynı işlem yapılır. Yalnız menekşe çiçeğinin dibindeki beyaz bölüm kesilmez.

ZAMBAK ŞERBETİ
Zambak şerbeti desti zambağı denilen ve haziranda açan beyaz ve kokulu zambakla ağustosta açan kokulu beyaz zambaktan, yukarıda anlattığımız gül şerbeti gibi hazırlanır. Zambak çiçeğinin yaprağı 500 gram yerine 250 gram kullanılır çünkü kokusu çok ağırdır.

YASEMİN ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

MALZEMELER:
1 derin kap yasemin çiçeği
1 limon
3 su bardağı şeker
5 su bardağı su

YAPILIŞI:
Yasemin çiçekleri yapraklarına ayrılır, yavaşça sudan geçirilir. Süzülen çiçekler limon suyu ve şekerle güzelce ovulur. Ovulan yapraklar seyrek dokumalı tülbente konarak, suya bırakılır. Suda bir gün bekletilen çiçekler sıkılarak sudan çıkarılır. Soğu­maya bırakılan şerbet, sulandırmadan da kullanılabilir. Yasemin şerbeti hafif sarhoş edici bir etkiye sahiptir. Rahatlatıcı bir içecek olarak tüketilebilir.

İĞDE ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

MALZEMELER:
Bir derin kap iğde çiçeği
2 limon
4 su bardağı şeker
5 su bardağı su

YAPILIŞI:
Yıldız biçiminde, küçük ve keskin kokulu iğde çiçekleri derin bir kaba konur. İğde çiçeğinin dış yüzeyi pırıltılıdır. Çiçekler yapraklarına ayrılır, göbek kısmı şerbette kullanılmaz. Mi­nik yapraklar sudan geçirilir. Sıkılan limon suyuna şeker eklenir, yapraklarla birlikte iyice ovulur. Ovulan limonlu şekerli yapraklar, macun kıvamına geldikten sonra bir gün bekletilir. Daha sonra ince bir tülbentten keseye konup, ağzı sıkıca bağlanarak, iyice süzülmesi sağlanır. Soğuk olarak servis edilen bu şerbet, keskin bir kokuya sahiptir. Sulandırarak servis edilmesi önerilir.

 NAR ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

 MALZEMELER:
2 çay bardağı nar çiçeği
1,5 Sap tarçın
10 adet tane kakule
10 adet karanfil
1,5 su bardağı şeker
2 litre su
YAPILIŞI: Hepsini birden kaynatıp son olarak damak tadınıza göre şekeri ilave edin.

KIZILCIK ŞERBETİ

MALZEMELER:

4 lt. su
1 kg. kızılcık
1/2 kg. toz şeker
1 adet çubuk tarçın

3 karanfil tanesi

YAPILIŞI:

Bir tencerede suyu kaynatın. Kaynayan suya yıkanmış kızılcıkları ve çubuk tarçını atın. Çubuk tarçın yoksa toz tarçın da kullanabilirsiniz.  Kızılcıklar iyice kaynayıp dağılmaya başlayınca şekeri ekleyin. Şekeri de ekledikten sonra 1 – 2 taşım kaynatın, ocaktan alıp soğumaya bırakın.